Малосольные огурцы – это и хорошая отдельная закуска, и прекрасное дополнение к овощным и мясным салатам. Малосольные огурцы полезны при атеросклерозе, стрессе, плохом аппетите. Клетчатка, содержащаяся в таких огурцах, улучшает циркуляцию в сосудах и помогает заживлению микротравм.

Идеальные огурцы для малосольных огурцов должны быть:

- Небольшого размера (но не слишком маленькими корнишонами иначе игра вовсе не стоит свеч) и одного размера, чтобы засолка произошла равномерно;

- Иметь  черные или белые частые бугорками (пупырышки) – как подтверждения того, что это именно огурцы засолочных сортов, а не гладкие салатные;

- Иметь тонкую кожицу,  которая быстрее просолится;

- Должны быть темно-зеленого цвета без желтых и белых вкраплений, и без порченых мест;

- Плотными и не вялыми.

Лучше всего, конечно, брать огурцы, только сорванные с грядки, их тогда и замачивать не нужно будет, в идеале, их нужно собирать утром, пока солнце не успело подсушить огурцы и испарить из них влагу. Если же таковых нет, нужно замочить  плоды (без разницы будут они парниковыми или грунтовыми).

Что нужно (кроме отобранных огурцов)?

Травы. Для засолки огурцов существует стандартный набор трав, который любая хозяйка дополняет по своему вкусу: укроп (в том числе зонтики укропа и семена) обязателен, кроме укропа можно добавить петрушку, кинзу, эстрагон (тархун), базилик, чабер, любисток и другие на ваш вкус. Общий принцип - трав не должно быть слишком много по объему, и для правильного брожения зелень желательно брать погрубее - стебли и т.п.

Специи и приправы. Некоторые хозяйки не кладут к малосольным огурцам почти никаких специй, мотивируя тем, что  им достаточно чеснока и пряных трав, но специи не будут лишними, если знать меру.  В малосольные огурцы можно положить: черный, белый и красный перец горошком, красный перец (типа чили) стручком, душистый перец, гвоздику, лавровый лист, зернышки горчицы (для придания остроты)  др. Главное, соблюдать пропорции и не забить специями своеобразный вкус этой закуски. Кроме того, можно добавить  богатые дубильными веществами  листья и корень хрена, кору и листья дуба, вишни и черной смородины, они могут с легкостью заменить своих более экзотичных коллег.

Чеснок. Чеснока нужно не жалеть. Хотя это зависит от вкуса, ведь сам запах малосольного огурца неизменно хранит на себе отпечаток чеснока и укропа. Чеснок можно очищать или нет, просто снять огрубевшую часть и разрезать. В некоторых методах приготовления предлагают чеснок раздавить.

Вода. Опытные хозяйки утверждают, что  воду для малосольных огурцов нужно брать некипяченую, лучше колодезную или ключевую (для лучшей засолки вода может быть жесткой).

Соль. Соль предпочтительнее  брать крупную не йодированую, можно и морскую, хотя сгодится и каменная. Засыпают соль либо непосредственно рассол, либо прямо поверх огурцов в банку. Можно брать из расчета 2-3 ст. л. на 3-х литровую банку.

Сахар. Сахар в малосольных огурцах не обязательный элемент. Но вполне полезный, поскольку он ускорят процесс брожения, и так ускоряет готовность. Обычно его кладут не очень много не более 1-2 ст.л. на 3-х литровую банку.

Тара и крышки. Посудина должна быть такой, чтобы огурцы в ней занимали 1/3 объема. Подойдут тут и стеклянные банки, и эмалированные (не окисляющаяся) емкости: миски, кастрюли и бидоны, а также полиэтиленовые пакеты для засолки. Их можно стерилизовать или просто промыть. Крышки лучше брать пластиковые, но чтобы продлить вкус и чтобы огурцы не пересаливались, сброженный рассол можно слить и закатать  огурцы под жестяные крышки.

Иногда хозяйки при приготовлении малосольных огурцов добавляют в них рюмку водки (как хорошего консерванта), лимонный сок (дольку лимона, для ускорения брожения) или уксус (уксусную эссенцию или кислоту). Такие варианты имеет право на существование, хотя огурцы становятся не сколько малосольными, сколько маринованными.

Способы засолки

Рассольный способ.  Существуют два вида засолки огурцов рассольным способом: горячий и холодный. При холодном способе (от 2-4 суток) огурцы заливают холодной водой или охлажденным рассолом, при горячем (более быстром, от 10 часов-2 суток) – горячим рассолом или некрутым кипятком. Рассол не обязательно готовить заранее, можно просто в подготовленные банки, заполненные огурцами, сверху уложить соль (и сахар) и аккуратно залить водой.  После чего закрыть банки крышкой и встряхнуть их несколько раз, чтобы соль равномерно распределилась.

Сухой способ. Такой способ тоже по-своему хорош и достаточно быстр: подготовленные огурцы просто укладываются в тару и пересыпаются солью и специями, при этом они сами выделяют сок. Огурцы можно либо макать образными кончиками в соль, либо проткнуть вилкой, иглой или ножом для просаливания, либо надрезать,  чтобы они просолились. Готовятся такие огурцы достаточно быстро от 1-3 суток.

В собственном соку. Особенностью этого способа является то, что вместо рассола или воды огурцы заливаются собственным соком. Рассол готовится на массе из тех же огурцов (переросших, например). Из переросших огурцов можно отжать сок на соковыжималке или через сито. Можно также подготовленные огурчики засыпать натертой на мелкую терку мякотью других, допустим, больших огурцов, с добавлением соли. Мякоть нужно плотно уложить и  заполнить ей все пустые места в банке. Потом некоторые хозяйки, используют натертую основу для рассольников.

Читай также: Малосольные огурцы: мастер-класс

Читайте Ivona.ua в Google News